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Quinze questions sur l'huile d'olive

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Quinze questions sur l'huile d'olive

Pour faire le bon choix et être sûr de ne pas vous tromper au moment de l'achat, voici les réponses à quelques questions que vous vous êtes probablement déjà posées.

 

1/Pourquoi choisir une huile d'olive « vierge extra » ?

Une huile d'olive vierge extra est une huile d'olive vierge dont l'acidité libre est au maximum de 1 g pour 100 g . Plus le taux d'acidité est faible, plus la qualité d'une huile est élevée. Une huile d'olive vierge extra est la plus susceptible de vous restituer le terroir dont elle est issue et le savoir faire du moulin. Pour mettre toute les chances de votre côté , optez pour une huiles d'olive vierge extra millésimée . Si le nom du verger ou du moulin est indiqué, c'est la preuve qu'il n'y a pas eu de mélange entre les huiles de différents pays. Enfin, la présence de la date de la récolte sur l' étiquette vous assure que l'huile n'est pas le résultat d'un assemblage de deux années.

Si les huiles d'olive vierge extra sont un peu plus chères à l'achat, elles sont aussi plus goûteuses et un filet suffit à parfumer une salade ou un poisson grillé. Enfin, il a été démontré que les traitements industriels (et en particulier ceux qui exposent l'huile à des températures supérieures à 27 degrés par un processus trop rapide) appauvrissent considérablement l' huile en antioxydants (facteur de diminution du taux de cholestérol et du risque coronarien). Seules les huiles d'olives vierges extra issues d'un processus de fabrication traditionnel et respectueux du produit vous offriront tous les bienfaits sanitaires et organoleptiques et vous aideront à vous maintenir en bonne santé.

 

2/Comment conserver mon huile d'olive ?

L'huile d'olive , contrairement à certains vins, ne se bonifie jamais en vieillissant. Elle se conserve sans problème pendant un an et demi à deux ans. Au delà, on prend des risques.

L'huile d'olive s'oxyde rapidement à la lumière. Les récipients ne doivent pas être transparents et doivent être conservés dans le noir.

De même la chaleur et l'humidité favorisent la dégradation (conserver son huile sous l'évier n'est pas une bonne idée ). La température optimum se situe entre 15 et 18 degrés. Une température inférieure risque de faire figer l'huile. Cela ne changera en rien sa qualité mais elle ne sera pas très présentable.

 

3/L'huile d'olive contient-elle des conservateurs ?

Non, l'huile d'olive ne contient pas de conservateur. Elle a une durée de vie de 12 à 18 mois en fonction des conditions de stockage. Pour toujours avoir un produit propre à la consommation, contrôlez la date limite de consommation figurant sur la bouteille et conservez dans un endroit sec et à l'abri de la lumière, à une température entre 15 et 18 degrés.

 

4/Que signifie « extraction à froid » ?

pour conserver toutes les qualités nutritionnelles et organoleptiques de l'huile, l'extraction doit se faire à une température inférieure à 27ºC (réglementation de l'UE No 1019/2002 du 13/6/2002). Au delà de cette température, la composition de l'huile en acides gras et nutriments est modifiée. L'huile obtenue est moins colorée et moins savoureuse.

 

5/Pourquoi les huiles d'olive vierge extra ont – elles toutes un goût différent ?

La saveur de l'huile d'olive dépend directement de la région de culture des oliviers, des variétés et de la qualité des olives utilisées pour la production, de la période de récolte, du climat et des techniques d'extractions. C'est ainsi que l'on observe des différences notables entre les huiles provenant de régions différentes, et ce même si d'autres critères comme les méthodes de récolte, de stockage et de pressage sont identiques. Les huiles provenant de régions montagneuses comme la Crète ou le sud du Péloponnèse sont riches en arômes et leur couleur plus verte alors que l'huile de Mytilène dégage un arôme plus subtil et que sa couleur tend plus vers le jaune doré. De même, les sols calcaires et secs donneront des arômes plus riches et subtils que des sols argileux et humides.

Chaque huile d'olive vierge extra est le reflet de son terroir, à vous de trouver celle qui correspond le mieux à votre goût ! 

 

6/Qu'est-ce qu'une AOP ?

L'Appellation d'Origine Protégée désigne la dénomination du produit dont la production, la transformation et l'élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté. Pour donner des repères aux consommateurs dans chacun des pays européens, l'AOP pourra éventuellement être remplacée par des sigles traditionnels équivalents (A.O.C. française, D.O.C. italienne ou la mention espagnole "denominación de origen"). 

 

7/Comment reconnaître qu'une huile a ranci et n'est plus bonne à la consommation ?

Plusieurs critères permettent de vérifier que l'huile que vous allez acheter est consommable. Les trois principaux sont la couleur, l'arôme et le goût. La couleur d'une bonne huile d'olive peut évoluer entre le vert foncé et le doré. Une huile d'olive de couleur très pâle est soit vieille soit oxydée (à l'exception des huiles d'olive de l'île de Mytilène qui sont traditionnellement jaune pâle). Les conditions d'entreposage influencent beaucoup les trois critères cités plus haut : la lumière et le contact de l'air favorisent l'oxydation et endommage l'arôme et le goût de l'huile. Une huile oxydée dégage une odeur de terre et son arôme est particulièrement désagréable.

 

8/L'huile d'olive est-elle plus « lourde » que les autres huiles végétales, contient-elle davantage de calories ?

L'huile d'olive propose exactement le même apport calorique que les autres huiles du marché. L'impression de « lourdeur » peut provenir des arômes plus pleins (en particulier des huiles d'olive vierges extra) par rapport aux autres huiles végétales aux saveurs plus neutres.

 

9/Quelles variétés d'olives donnent la meilleure huile ?

Plusieurs variétés d'olives sont particulièrement adaptées à la fabrication d'huile. Les plus connues sont la « koroneïki », la « koutsourelia », la « lianolia » de Corfou, la « thrombolia », la « megariti » , l' « adramitini », la « vanalonia » de Mytilène et l' « agouromanakolia ». Il faut cependant noter que la qualité de l'huile dépend beaucoup d'autres critères comme le terroir, l'altitude et les techniques d'extraction.

 

10/A quelle époque l'huile d'olive nouvelle est-elle disponible ?

La récolte des olives s'échelonne de Novembre à Février. Certaines années, la période de récolte peut se raccourcir en fonction des conditions atmosphériques qui influencent la maturité des olives. De région en région, cette période évolue également en fonction du climat.

 

11/Qu'est-ce que l'acidité d'une huile d'olive ?

L'acidité est un critère important qui permet de juger de la qualité d'une huile. Elle est généralement exprimée par un pourcentage qui représente la part en acidité libre, exprimée en acide oléique (moins de 1 % pour les huiles vierges extra).

Elle est la résultante de différents facteurs comme la méthode de cueillette, les conditions de stockage de l'olive, la maturité … Par exemple, un stockage trop massif ou trop long avant le pressage provoque une altération importante du goût par l'augmentation de l'acidité. Un taux important d'acidité donne un arrière goût piquant et désagréable et accélère l'oxydation.

 

12/Est-il vrai que l'huile d'olive ne supporte pas les températures de cuisson élevées ?

Bien au contraire. Grâce aux antioxydants qu'elle contient, l'huile d'olive reste stable même à haute température (jusqu'à l80 degrés) et se révèle par conséquent idéale pour la friture. Il est conseillé de la filtrer après usage, elle pourra ainsi être réutilisée (10 fois au maximum).

 

13/ l'huile d'olive est-elle recommandée aux diabétiques ?

Un régime riche en acides gras mono-insaturés peut être recommandé aux patients souffrant de diabète de type 2. Non seulement, il abaisse les fortes concentrations de lipoprotéines athérogènes présentes chez les diabétiques, mais il améliore le contrôle de la glycémie et corrige la résistance à l’insuline. L’huile d’olive est conseillée à la place des autres graisses et non en supplément.

 

14/On dit que l'huile d'olive est bonne pour la santé, dans quelle mesure ?

Sans être aussi universels que l'estimait Hippocrate il y a deux mille ans, les bienfaits de l'huile d'olive sur la santé sont présents au niveau de nombreux sites et organes du corps humain et débordent largement la prévention des maladies cardio-vasculaires.

Cœur, artères, veines et sang : l'huile d'olive vierge est l'aliment gras qui prévient le mieux la formation des plaques d'athérome apparues sur la paroi interne des artères et des veines et source des maladies cardio-vasculaires ischémiques (infarctus du myocarde, angine de poitrine et mort subite du cardiaque).

Estomac : L'huile d'olive est l'aliment gras le plus digeste. Elle ne ralentit pas l'évacuation gastrique à la différence des huiles de graines et surtout du beurre ; elle s'oppose au reflux des aliments vers l'œsophage et ne modifie pas l'acidité gastrique spontanée et provoquée.

Foie, vésicule et voies biliaires : l'huile d'olive est l'aliment gras de référence de la contraction vésiculaire et de la sauvegarde de la fonction biliaire. Elle produit une évacuation douce, régulière et complète de la vésicule biliaire sans modifier pas la teneur de la bile en cholestérol.

Intestins : L'huile d'olive est un aliment gras parfaitement toléré par l'intestin et complètement assimilé par l'intestin : toute son énergie (9 kcal/g) est donc disponible pour l'organisme. L'huile d'olive ne modifie pas la vitesse du transit intestinal et ne provoque ni diarrhée ni constipation ; elle est l'aliment gras qui favorise le mieux la digestion des aliments dits "les plus lourds" et l'absorption des vitamines.

Os : l'huile d'olive, par sa richesse en acide oléique, minéralise et protège l'os. L'acide oléique, dont l'huile d'olive est très riche (80 %), est l'acide gras le plus abondant et le mieux réparti dans les diverses structures de l'os qui optimise le mieux la minéralisation et la densité de l'os chez l'homme.

Cerveau et système nerveux : l'huile d'olive protège et aide les fonctions du neurone en facilitant les échanges entre le sang et la cellule nerveuse. Grâce à son patrimoine d'antioxydants très actifs, l'huile d'olive lutte contre le vieillissement cérébral provoqué par les radicaux libres.

Peau : l'huile d'olive, par sa forte teneur en vitamine E et en polyphénols, protège la peau contre les UV et le rayonnement solaire et retarde le vieillissement de la peau.

 

15/Que faut-il penser du régime crétois ?

Il faut veiller attentivement à la séparation des informations scientifiques et commerciales utilisées tant pour vanter les mérites de l'huile d'olive que des régimes afférant dont le régime crétois. Concernant ce dernier, il a été présenté comme la panacée à tous les problèmes de surpoids et maladies cardio-vasculaires, mais il convient de bien savoir de quoi on parle. En effet, c'est par référence aux études de Keys, que les régimes méditerranéens dits "crétois" ont été proposés pour la prévention des maladies morbides et mortelles cardio-vasculaires par athérome. Ce régime "crétois" s'est révélé le plus efficace des régimes suivis par six autres populations de paysans isolés, réparties dans le monde. Mais attention : le régime crétois est celui de 1957 et non celui d'aujourd'hui. En 1957, les paysans crétois des villages isolés consommaient beaucoup de pain, de pommes de terre, de fruits et légumes, de lait et d'huile d'olive. Ils mangent aujourd'hui plus de poisson, de fromages et de viandes rouges. Leurs aliments gras sont beaucoup plus variés qu'autrefois : le rapport Agmi/Agpi des acides gras des aliments gras consommés par les Crétois est passé de 3,62 en 1960 à 1,66 en 1988, celui des Agpi/Ags de 0,37 à 0,28 ! La cholestérolémie totale moyenne des adultes s'est accrue de 4,7mmol/l en 1962 à 6,4 mmol/l en 1988, soit + 36 % en 26 ans ! Il ne faut pas oublier non plus que les crétois d'aujourd'hui, même si nombre d'entre eux travaillent encore dans le secteur primaire où ils exécutent des tâches physiques adoptent une vie de plus en plus sédentaire. Parallèlement, les maladies cardio-vasculaires morbides et mortelles se sont multipliées pendant la période 1960/88.